Klassisches Graubrot (2 Pfund)
18,5 Stunden
70 Minuten
Brot
Zutaten
Für den Sauerteig:
150 g Roggenmehl Type 997
120 ml Wasser
50 g fertiger Sauerteig als "Anstellgut"
Für den Hauptteig:
10 g frische Hefe oder 5g Trockenhefe
245 ml lauwarmes Wasser
150 g Weizenmehl Type 550
200 g Roggenmehl Type 997
12 g Salz
10 g Zuckerrübensirup
Zubereitung
Herstellung Sauerteig:
Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder mit den Händen zu einer homogenen Masse vermengen. Die Masse mit einem Küchentuch abdecken und mind. 16 Stunden - 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Herstellung Hauptteig:
Zunächst die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Dann das Hefewasser mit allen weiteren Zutaten einschließlich Sauerteig in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit der Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig kneten - 15 Minuten auf langsamer Stufe und 3 Minuten auf schneller Stufe. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 15 Minuten ruhen lassen („Teigruhe").
Hinweis: Sollte am Ende des Knetens der Teig noch klebrig sein, muss nach und nach Roggenmehl nachgegeben werden. Ziel ist es einen feuchten, jedoch nicht klebrigen Teig zu erhalten. Er darf NICHT an den Fingern kleben bleiben. Jedes Mehl ist unterschiedlich in der Verarbeitung, daher muss man bei der Herstellung des Hauptteiges "mit dem Mehl gehen".
Die Verarbeitung:
Nach der Teigruhe den Teig noch einmal kurz mit der Hand durchkneten, dann zu einem ovalen Brotlaib formen und in die leicht gefettete ‚Brot-Profi S‘ setzen, die bereits auf dem mit Dauerbackunterlage versehenen ‚Thermo-Star® VARIO‘-Rost steht. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 40–70 Minuten gehen lassen, bis er knapp die Oberkante der Form erreicht („Stückgare“).
Das Backen:
Step 1: Backzeit 0 min
Brotform in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen schieben. Dabei eine Tasse Wasser in eine Schale auf den Ofenboden schütten.
Step 2: Backzeit 2 min
Einen Kochlöffel in die Ofentür stecken, sodass der Dampf entweichen kann.
Step 3: Backzeit 5 min
Kochlöffel aus der Tür nehmen und die Tür schließen.
Step 4: Backzeit 10 min
Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
Step 5: Backzeit 40 min
Rost herausholen und das Brot aus der Backform lösen und anschließend (ohne Backform) zurück in den Ofen
Step 6: Backzeit 50 min
Brot herausholen und mit kaltem Salzwasser von allen Seiten mit dem VEMMiNA-Pinsel bepinseln.
Step 7: Backzeit 60 min
Nochmals bepinseln.
Step 8: Backzeit 70 min
Brot ist fertig. Auf dem ‚Thermo-Star® VARIO‘-Rost auskühlen lassen.